原始名称记载: 江南大学; 安徽强旺调味食品有限公司

本发明公开了一种大豆肽美拉德反应中间产物协同压力锅烹饪提升红烧肉风味和色泽品质的方法，属于食品配料加工与食品风味化学领域。本发明使用大豆蛋白制备了大豆肽美拉德反应中间产物，将其用于红烧肉的制备。使用该方法制备得到的红烧肉和商业压力锅烹饪的红烧肉相比其己醛含量降低了20%以上，整体香气轮廓更加协调，肉块“棕红”色泽更深，香气和色泽品质与传统明火烹饪红烧肉更加接近。

本发明公开了大豆肽美拉德反应中间产物改善电磁炉烹饪红烧肉香气品质的方法，属于食品加工技术与食品化学领域。本发明通过在电磁炉梯度变温烹饪红烧肉体系中添加大豆肽美拉德反应中间产物，改变了红烧肉体系中的反应平衡，增加了热加工过程中含硫含氮等美拉德反应物质的生成，同时抑制了脂质氧化产物的积累，实现了红烧肉特征肉香风味的定向强化，以及对脂肪味的控制与香气整体可接受度的提升。