包美味（苏州）食品科技有限公司

本发明公开了一种降油增脆的煎炸用半发酵面团及其制备方法和应用。本发明采用超声波协同微纳米气泡对淀粉进行物理改性，通过气泡溃灭产生的均匀微射流与温和剪切作用，可控破坏淀粉结晶结构，提高直链淀粉含量、弱化淀粉‑蛋白过度相互作用，制备出具有快速发酵、致密成膜、阻油增脆特性的改性淀粉；将其作为面团核心基质，结合高‑中‑低筋面粉梯度级配与低温一次发酵结合二次恒温醒发工艺，可显著促进面团快速发酵、形成致密均匀面筋网络结构，并在煎制过程中形成稳定阻油层与均匀脆层，实现降低吸油率、提高脆度、延长脆性保持时间的技术效果，解决了传统发酵面团吸油率高、脆度不足、放置后易发软发韧、醒发不均匀等行业共性问题。