一种基于蛋清蛋白的油凝胶及其制备和在提高秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度中的应用

本申请公开一种基于蛋清蛋白的油凝胶及其制备和在提高秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度中的应用，将自行制备的蛋清粉油凝胶作为脂肪类似物加入至鱿鱼鱼糜中。该鱿鱼鱼糜凝胶经实验验证，有利于促进鱼糜凝胶的网络结构，使鱼糜凝胶硬度变大，持水能力增加，风味化合物的总浓度增加，醇类和醛类占比减少，烃类和芳香类化合物增加。油凝胶作为脂肪替代物在鱼糜凝胶中的应用具有巨大潜力。可在今后开发健康、低脂、风味增强的鱼糜凝胶产品。