一种基于内源酶激活的禽肉嫩化增鲜方法

本发明公开了一种基于内源酶激活的禽肉嫩化增鲜方法，旨在解决现有技术依赖外源添加剂、嫩化不均、效率低下的问题。该方法首先对禽肉进行预处理与应激调控，获得状态一致的原料；随后通过间歇性机械刺激与气体环境变化诱导细胞内能量信号通路激活；接着利用含天然钙源的复合渗透处理液及物理场辅助，建立激活内源性钙激活蛋白酶的微环境；之后在精确控温、控湿及特定气体条件下进行动态静置，促使内源蛋白酶系统充分协同作用；最后经梯度升温与快速冷却终止酶活并锁定品质。本发明实现了从肌肉内部发生的根本性、均匀性嫩化，同步增加了风味前体物质，无需依赖外源酶制剂，符合清洁标签趋势，加工效率显著高于传统熟成工艺。