一种靶向掩蔽橄榄油中Oleocanthal辣味的方法

本发明公开了一种靶向掩蔽橄榄油中Oleocanthal辣味的方法，属于食用油脂加工与风味改良技术领域。本发明通过在油/水界面富集蛋白质，形成赖氨酸富集的功能化蛋白层。赖氨酸等氨基在界面微环境中与Oleocanthal的醛基发生席夫碱反应，对Oleocanthal辣味分子进行界面定向修饰。通过界面富集效应，所述席夫碱反应被限定在油水界面的有限区域内。这不仅提高了反应效率与选择性，还有效地避免了对油相本体中其他活性组分和天然风味物质的干扰。综上，本发明提供了一种以界面席夫碱反应为核心，高效、可控且选择性掩蔽橄榄油辛辣的新技术方案，具有潜在应用价值。