一种基于内源蛋白骨架诱导谷物物理改性的方法

本发明公开一种基于内源蛋白骨架诱导谷物物理改性的方法，属于粮食深加工技术领域。本发明将含内源蛋白的谷物原料调质至水分20%‑35%，在相对湿度80%‑95%的恒湿环境中，于50‑58℃的退火温度窗口内，完整保留内源蛋白的天然三维网络，使部分糊化的直链淀粉分子沿该蛋白骨架进行有序附着与晶格重排，形成熔融温度≥120℃的高熔点RS3型抗性淀粉；随后采用梯度缓冷或急冷定型，以避免自然冷却过程中蛋白网络长时间停留于过渡温度区间而导致的变性；最后低温干燥。本发明退火时间仅需8‑20分钟，为纯物理零添加工艺，首次实现“保口感”与“降血糖”的同步达成。本发明适用于小麦、黑麦、大麦、燕麦、荞麦、青稞等所有含内源蛋白的谷物，所得产品GI值≤65。