一种发酵蔬菜风味调控方法

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种发酵蔬菜风味调控方法。包括以下步骤：S1、将验收后的白菜去除不可食用部分，经清洗、切半后切成菜段，得到预处理菜段；S2、将预处理菜段与食盐及辣椒粉混合装入发酵容器中压实，接种乳酸菌，产生渗出液；S3、从发酵容器中引出部分渗出液作为自源液，并将蒜姜浆、辣椒粉与自源液混合静置，得到预混发酵浆；S4、将预混发酵浆回填，补接产香酵母，得到次级发酵物；S5、向次级发酵物中加入鱼露、食糖及辣椒粉，密封，得到成熟发酵物；S6、将成熟发酵物从发酵容器中取出。本申请的调控方法可用于泡菜及酱腌菜生产，其具有减少拌料工序，风味物质均匀分布且与菜体深度融合的优点。