基于不同品质的全麦粉调控老面馒头制品品质的方法
本发明涉及老面馒头制品技术领域,特别是涉及基于不同品质的全麦粉调控老面馒头制品品质的方法:包括下列步骤:S1、制备全麦粉;S2、测定S1制备的全麦粉的理化指标;S3、将S1制备的全麦粉制备老面馒头制品;S4、测定S3制备的老面馒头制品的品质。本发明通过六种全麦粉制备方式并测定不同制备方式得到的全麦粉对应的理化指标(涵盖组分指标、加工特性指标、流变学特性、生物标记物、色泽、粒度分布等多维度),建立了“全麦粉制备‑指标检测‑老面馒头制品品质”的关联模型。生产者可根据目标老面馒头品质(如高比容、低硬度)反向选择适宜的全麦粉制备方式,解决了传统生产方式中全麦粉品质与老面馒头需求匹配度低的问题。