№ CN121369642A発明
有効基于微生物发酵的地方黑猪猪肉风味改良方法
本发明公开了基于微生物发酵的地方黑猪猪肉风味改良方法,涉及微生物发酵技术领域,该方法的具体步骤为:原料预处理、酶解处理、低盐腌制、分段式动态发酵和后处理;本发明通过中性蛋白酶可以对猪肉进行温和酶解,在猪肉基质表面形成微孔以拓展微生物作用位点,再通过复配的低盐腌制液对酶解后猪肉进行处理,低盐腌制液中的食盐可构建低渗环境抑制杂菌定植,白砂糖可以为后续菌种代谢提供碳源,复合磷酸盐可维持肌肉蛋白结构稳定性,维生素C则能延缓肌红蛋白氧化,整套处理流程可实现基质改性、杂菌抑制与基质保护的同步达成,为后续发酵筑牢稳定的前期基础,让菌种可在洁净且多作用位点的基质上启动代谢。
❖沈阳市农业科学院马永和; 曹丹; 王金旭§ 1/10 請求項A23L 13/74 (2023.01), A23L 13/72 (2023.01), A23L 13/40 (2023.01) +113