尧记生物科技有限公司

本申请涉及酱油酿造技术领域，具体公开了提高多菌种复合酶系活力临界点的酱油酿造工艺，包括以下步骤：将米曲霉、黑曲霉和米根霉进行混合制曲；将成曲与盐水混合制成酱醪，进行主发酵；在主发酵过程中的不同发酵阶段，分别进行至少两次处理，每次处理包括：取出酱醪，在不通入超临界CO的条件下进行交变磁场预处理；磁场预处理结束后，结束磁场预处理状态，通入超临界CO进行处理，并在处理过程中监测代谢产物的生成速率；继续后熟发酵。本申请采用在不同发酵阶段对酱醪进行多次处理，再利用超临界CO对各酶种进行差异化的活力调控，处理后通过静置使酶分子构象恢复平衡，能够在延长有益酶种作用时间的同时避免敏感酶种的过早失活。