一种富含γ-谷氨酰肽的复合蛋白呈味基料、其原液、浓缩液、粉料及其制备和应用

本发明属于食品酶解工程技术领域，具体涉及一种富含γ‑谷氨酰肽的复合蛋白呈味基料、其原液、浓缩液、粉料及其制备和应用。富含γ‑谷氨酰肽的复合蛋白呈味基料，其通过对复合蛋白酶解液进行转肽反应得到，其中，复合蛋白酶解液是按照家畜和/或水产品骨泥酶解液：酵母抽提物＝2‑7:1的重量比例混合得到复合蛋白酶解液；转肽反应是以每g所述复合蛋白酶解液添加的单位酶量U计，在复合蛋白酶解液中添加0.5‑1.3U/g的γ‑谷氨酰胺转肽酶进行转肽反应。本发明以家畜和/或水产品肉副产物和酵母抽提物为底物，利用酶法定向合成制备，生产工艺简单，反应条件温和，避免了具有毒性和致癌特性的美拉德反应产物的生成，反应产物的安全性更高，适合工业化生产，绿色安全，成本低廉。