一种麦麸来源褐变抑制剂及其制备方法和应用

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种麦麸来源褐变抑制剂及其制备方法和应用。该方法为：将预处理后的麦麸置于水中煮沸，冷却至50℃~60℃，加入α‑淀粉酶，酶解反应，得到麦麸反应液；冷却至40℃~50℃，加入中性蛋白酶，进行第二次酶解反应，煮沸灭酶，然后加入纤维素酶和木聚糖酶的复合酶制剂，第三次反应，离心，洗脱，浓缩，干燥，即得。本发明采用多步酶解方法制备麦麸来源褐变抑制剂，酶处理制备过程反应温和，无需特殊试剂和极端pH环境，制备操作简单可行。本发明提供的麦麸来源褐变抑制剂水溶性好，可在酱油生产的最后阶段（澄清后）添加，不易引入沉淀或浑浊，不影响产品原有品质。