一种来源于火腿的酿酒酵母HT2407在刺梨汁发酵中的应用

本发明公开了一种来源于火腿的酿酒酵母HT2407在刺梨汁发酵中的应用，涉及微生物发酵技术领域。本发明通过精确控制低温发酵、维持厌氧微环境、实时监测并调控高级醇含量以及优化预处理和发酵后处理工艺，降低了异戊醇等不良副产物的生成量，提升了酯类等有益风味物质的含量和比例，确保了产品风味纯正协调、口感醇厚、酸度平衡，并有效延长了货架期。采用HT2407菌株及本方法发酵的刺梨酒，其高级醇总量比对照组(使用商业酵母X16)平均降低30％以上，关键香气活性物质的OAV值(气味活性值)显著提高，感官评价总分提升25％以上，且产品在12个月储存期内风味稳定、无沉淀和微生物滋生现象。