一种复合发酵菌剂及其应用

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一株鲁氏接合酵母ZB445和一株融合魏斯氏菌ZF629复合发酵菌剂及其应用。本发明的提供的复合发酵菌剂具有高抗逆性和优良的产醇类、酯类挥发性风味物质的能力，用于豆瓣酱发酵，可显著增加豆瓣酱中多种关键挥发性化合物的含量，包括醇类、酯类等风味物质总含量，尤其是苯乙醇、3‑甲硫基丙醇、丁香酚、辛酸乙酯等关键风味化合物含量，同时还表现出优异的呈味氨基酸积累能力。复合发酵菌剂用于发酵豆瓣酱可显著提升豆瓣酱醇香与果酯香，增强鲜甜醇厚感，不仅提升了豆瓣酱的整体香气和风味，还使其风味及口感更加浓郁、复杂、协调和有层次感，显著提升豆瓣酱的整体风味和品质。