一种噬几丁质菌蛋白质谷氨酰胺酶PG5、编码基因及其在制备热可逆凝胶中的应用

本发明涉及一种噬几丁质菌蛋白质谷氨酰胺酶PG5、编码基因及其应用，属于生物基因工程技术领域。本发明所述的蛋白质谷氨酰胺酶PG5的氨基酸序列如SEQ ID No.1所示，其编码基因的cDNA序列如SEQ ID No.2所示。通过大肠杆菌表达系统大量制备了噬几丁质菌来源蛋白质谷氨酰胺酶PG5，并利用所述蛋白质谷氨酰胺酶PG5对花鲢肌原纤维蛋白进行酶法脱酰胺修饰，成功在无盐体系下制备热可逆蛋白凝胶。本发明为蛋白脱酰胺修饰提供了一种重要的工具酶，同时也为鱼蛋白凝胶产品的加工适应性和冷链储运提供了前所未有的灵活性，更极大地拓展了其在食品设计中的应用范围。