一种高稳定性核桃奶的生产工艺

本发明涉及植物蛋白饮料加工技术领域，具体为一种高稳定性核桃奶的生产工艺，包括构建低温脱涩—酶解陶瓷膜蛋白富集—核桃内源蛋白胶体包埋钙稳态改性—三级梯度低温分段均质—温和灭菌一体化耦合新工艺。本发明首先保留核桃仁种皮，采用低温生物靶向脱涩技术去除涩味；通过限制性温和酶解结合特定截留分子量陶瓷膜，实现核桃可溶性内源蛋白高效富集；利用富集得到的高活性核桃可溶性蛋白在低温条件下自组装胶体微囊，原位包埋复配有机钙源，从分子层面解决钙盐与多酚不相容沉淀难题；采用三段独立控温、梯度压降的低温均质体系，分步实现脂肪球破碎、蛋白团聚体解离、微粒二次聚聚抑制，全程低温规避蛋白热变性。