一种具有可调流变学特性和耐冻融性能的纯植物蛋白结构化油脂制备方法及其应用

本发明公开了一种具有可调流变学特性和耐冻融性能的纯植物蛋白结构化油脂制备方法及其应用。以植物蛋白为原料，通过pH驱动技术制备植物蛋白颗粒，再进一步以植物蛋白颗粒作为结构单元与油相制备高内相乳液，并经谷氨酰胺转氨酶催化交联形成结构化油脂。所述结构化油脂不含黄原胶、果胶等外源结构增强剂，通过调节植物蛋白种类、植物蛋白颗粒浓度及交联程度，可获得不同黏度、屈服应力和凝胶强度的结构化油脂体系，实现流变学性能调节。同时，该体系能够有效抑制冻融过程中液滴聚并、析液和结构塌陷，提高产品冻融稳定性。本发明制备工艺简单、配方组成简洁，可广泛应用于植物基食品、冷冻食品、脂肪替代食品及其他需要结构化油脂的食品领域。