湖南美美伴餐贸易有限公司

本发明属于调味品加工技术领域，尤其为一种减盐不添加防腐剂的红烧肉酱汁的工业化制备方法，该制备方法将复合香辛料用高浓度食用酒精密闭浸泡制得浸提液，将白砂糖与水分段熬制糖色，将酿造酱油经电渗析脱盐至氯化钠含量不高于12g/100mL，将脱盐酱油、糖色、浸提液、酵母抽提物、玉米发酵浸粉和水调配均质，糖色添加量不低于30%，使成品水活度低于0.8、氯化钠含量不高于7g/100mL，且使酱汁体系酒精度保持2%～3%，经120℃超高温瞬时灭菌30秒后，在60℃～70℃下无菌热灌装，该制备方法在减盐、零防腐剂条件下能够实现较长的常温货架保质期，且成品酱香浓郁、色泽红亮、无苦涩杂味。

本发明属于发酵调味品技术领域，尤其为一种适配湖南蒸鱼头的高香双酵母窖藏发酵剁椒制备工艺，该工艺以湖南本地厚肉线椒为原料，接种包含鲁氏接合酵母和白球拟酵母的复合酵母菌液，采用15～22℃低温熟化窖藏2个月、22～28℃中温产香窖藏4个月的双段恒温厌氧窖藏发酵，总发酵周期长达6个月，该工艺制备的发酵剁椒能够提升剁椒酯类芳香物质含量，有利于脱除生青辛辣味，适配湖南蒸鱼头高温蒸制工况，可去腥并激发鱼肉鲜味。