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本发明涉及天然产物深加工技术领域，具体涉及一种低吸湿性、高稳定性的水溶姜黄及其制备方法与应用。本发明将姜黄素‑乙醇溶液与壳聚糖‑醋酸溶液混合交联后干燥，得到姜黄素‑壳聚糖复合物纳米颗粒；将该纳米颗粒加入到含辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精、高支链环状糊精和羟丙基淀粉的壁材溶液中进行乳化、高压均质、湿法研磨和干燥，得到低吸湿性、高稳定性的水溶姜黄。本发明制得的产品水溶性好，姜黄含量高，稳定性好，在高温、高湿环境下不易吸潮、结块，流动性良好，解决了水溶粉末类姜黄产品在高温、高湿环境中长时间运输后产品出现的吸潮、结块等问题，适用于食品、医药、化妆品等领域。