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本发明公开了一种稳定性强的发酵型红油香精及其制备方法，包括：将干辣椒剪断去籽后加入水中，在50‑60℃搅拌处理得到混合浆料；向混合浆料中加入脂肪酶，酶解1.5‑2h，灭酶后，继续加入纤维素酶和果胶酶，酶解2.0‑2.5h，灭酶、过筛后得酶解液；向酶解液中加入复合发酵菌，先在20‑25℃下发酵48h，然后升温到30‑35℃下发酵24h，得到发酵产物；对发酵产物采用葵花籽油进行风味提取得油相，向油相中添加辣椒香基，室温下搅拌1‑2小时，得红油；包埋乳化、喷雾干燥后制备得到所述红油香精。本发明方法制备得到一种低辣，醇香与酯香层次分明，口感醇厚，无杂味，风味浓郁持久、耐温性强的红油香精。