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一种增加火腿风味的微生物发酵剂及其应用
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§ Ⅰ
개요
발명자
曹锦轩; 孙宝国; 王颖; 周昌瑜; 滕雯迪; 张月美; 张昊; 丁郁
IPC 분류
C12N 1/16 (2026.01)C12N 1/14 (2026.01)A23L 13/74 (2023.01)C12R 1/72 (2006.01)C12R 1/80 (2006.01)
本发明公开了一种增加火腿风味的微生物发酵剂及其应用，特点是微生物发酵剂为近平滑假丝酵母和狭叶青霉中的至少一种，近平滑假丝酵母菌粉和狭叶青霉菌粉中活菌数均不低于1×10CFU/g或1×10CFU/mL，进一步该微生物发酵剂为近平滑假丝酵母菌粉和狭叶青霉菌粉按质量比（1‑2）:（1‑2）的比例混合而成，将微生物发酵剂加入常温纯水搅拌混匀，获得发酵菌液；将发酵菌液按每平方米火腿表面积使用50‑300毫升均匀喷淋在风干结束的火腿表面，完成后置于发酵库中发酵2‑4个月，得到具有肉脂香、醇香味和清新香味的风味火腿，优点是能减轻干腌火腿在发酵过程中脂肪过度氧化，显著提高干腌火腿肉脂香、醇香味和清新香味。