一种基于大豆纤维改性的低脂香肠及其制备方法

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种基于大豆纤维改性的低脂香肠及其制备方法，包括以下质量份数的组分：改性大豆纤维胶体3‑8份、猪肉40‑60份、豌豆蛋白5‑12份、冰水10‑18份、盐1.2‑2.0份、白砂糖0.8‑1.5份、复合磷酸盐0.3‑0.8份、香辛料0.5‑1.2份。本发明对大豆纤维采用酸解‑酶解‑均质协同改性工艺，显著提升了大豆纤维的功能特性，进而提升香肠的持水、持油能力，此外，本发明将改性大豆纤维与豌豆蛋白复配应用于低脂香肠中，豌豆蛋白可与猪肉蛋白形成良好的蛋白质网络结构，二者协同作用，显著改善了低脂香肠的质构和口感，解决传统低脂香肠干涩、柴硬的问题。