一种乳酸菌复合腌制剂及其在调理肉制品中的应用

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种乳酸菌复合腌制剂及其在调理肉制品中的应用，包括；协同发酵生物活性基液，所述协同发酵生物活性基液按重量份计，包括以下组分；蛋白胨：10‑15份，酵母浸粉：8‑12份、磷酸氢二钾：1.5‑2.5份、乙酸钠：4‑6份、柠檬酸三铵：1.5‑2.5份、硫酸镁：0.1‑0.3份、硫酸锰：0.04‑0.06份、吐温‑80:0.8‑1.2份、D‑葡萄糖：2.0‑5.0份、二级碳源前体10‑30份；植物乳杆菌；基础腌料。通过竞争性消耗游离氨基酸来阻断生物胺前体。将该复合腌制剂应用于调理肉制品，能够从源头抑制生物胺累积，显著降低热加工过程中的脂质氧化与有害物形成。