一种基于水分子动态转换的肌球蛋白聚集体调控低盐肉糜凝胶性能的方法

本发明公开了一种基于水分子动态转换的肌球蛋白聚集体调控低盐肉糜凝胶性能的方法，属于蛋白精深加工技术领域；包括以下步骤：将提取得到的肌原纤维蛋白，置于浓度为0.2M NaCl的磷酸盐缓冲液中进行透析处理，并进行超声处理3~6min，纯化后得到肌球蛋白；将肌球蛋白进行线性热诱导聚集，构建得到三种肌球蛋白聚集体；将三种肌球蛋白聚集体经85℃温度程序化加热20min形成凝胶；进行凝胶的持水力的相关性分析。本发明方法将凝胶性能与聚集体类型、水分子动态转换比例等关键变量进行关联分析，通过构建聚集体类型‑水分子迁移行为‑凝胶保水性之间的关系，阐明不同初始聚集体如何通过调控水分子的束缚状态与迁移路径，最终决定了其热聚集行为与凝胶品质的微观机理。