一种高压脉冲电场协同木瓜蛋白酶嫩化处理改善鸡胸肉质构特性的方法及其应用

本发明提供了一种高压脉冲电场协同木瓜蛋白酶嫩化处理改善鸡胸肉质构特性的方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明针对传统酶法嫩化中酶液渗透慢且不均匀、超声波辅助嫩化易导致蛋白质过度交联与失水率升高等问题，提供了一种将高压脉冲电场与木瓜蛋白酶酶解相结合的处理方法。本发明先将鸡胸肉进行高压脉冲电场预处理，利用电穿孔效应破坏肌纤维细胞膜结构、增加细胞膜通透性，再将其置于木瓜蛋白酶液中进行酶解，使酶液快速、均匀渗透至肉块内部完成酶解，最后经高温灭酶得到改性鸡胸肉。本发明处理条件温和，能够显著降低鸡胸肉剪切力与硬度，同时有效控制烹饪失水率并提升持水力，为禽肉制品的质构改良提供了一种绿色高效的解决方案。