一种马蹄红椒酱及其生产工艺

本发明公开了一种马蹄红椒酱及其生产工艺，涉及食品加工领域，包括以两段式脉冲电场处理对马蹄果肉进行非热改性，保留质构并分流酶解；酶解后不热灭活，残余酶随发酵条件自然衰减。制备差异化交联密度的壳聚糖微胶囊包埋菌种，利用发酵产酸触发级联释放，实现两阶段变温发酵的自控衔接。从马蹄皮亚临界提取多酚，配合维生素E构建双相抗氧化屏障；将酶解渣在独立反应釜中进行美拉德反应，风味液于杀菌后回添以保留挥发性香气。本发明构建了自催化级联触发闭环，解决了马蹄热加工质构软化及发酵风味单一问题，实现了低盐防腐与原料皮肉分级全利用。