一种芥菜减盐增香提味、保脆护色的复合菌剂及发酵方法

本发明提供了一种芥菜减盐增香提味、保脆护色的复合菌剂及发酵方法，属于腌制食品领域。所述复合菌剂包括植物乳杆菌H3D、戊糖片球菌B244与植物乳杆菌BZ1‑6，活菌数比例为1~3:0.5~2:0.5~2。本发明的复合菌剂能够实现高产酸、高产香、高产鲜、高抑菌与保脆护色五重效果，为构建高性能发酵剂体系提供基础。利用本发明的复合菌剂及发酵方法制备的发酵芥菜的挥发性风味物质种类更丰富、含量更高、香气更浓郁、风味更复杂，此外，本申请的发酵芥菜的发酵周期显著缩短，感官评分显著增加，风味层次更为协调和突出。