一种新普鲁兰酶和转葡糖苷酶组合物在面包制作中的应用

本发明公开了一种新普鲁兰酶和转葡糖苷酶组合物在面包制作中的应用，所述新普鲁兰酶的添加量为500‑1000 U/kg面粉，所述转葡糖苷酶的添加量为500‑1000 U/kg面粉。本发明将新普鲁兰酶和转葡糖苷酶用于面包制作，以协作的这两种酶作为改良剂，在提升提高面包比容的同时，使其在质构上表现更加现优异：储存期间面包咀嚼性保持稳定，避免了常规面包储存后咀嚼费力的问题；同时，内聚性降低，减少了咀嚼时的黏牙感，胶着性水平也显著降低，进一步优化口腔食用体验；此外，还能显著降低面包硬度，使面包在储存周期内保持柔软口感，并有效降低面包老化速度，延长面包储藏时间。该方法能有效提升面包性能，可以作为对传统面包性能提升方法的有效补充。