一种蚕蛹蛋白功能发酵基料及在发酵肉制品中的应用

本发明公开了一种蚕蛹蛋白功能发酵基料及在发酵肉制品中的应用，属于食品加工技术领域。该发酵基料包含特定微生物发酵剂、新鲜蚕蛹浆体和肉糜，通过低温发酵形成稳定的蛋白质共凝胶网络。发酵剂包含清酒乳杆菌及小牛葡萄球菌或植物乳杆菌，活菌数≥1.0×10CFU/g。新鲜蚕蛹浆体添加量为10%‑30%，发酵温度4‑10℃，时间3‑10天，pH降至5.2‑5.5。该基料制备的发酵肉制品具有优异的风味、质构和保水性，亚硝酸盐残留量显著降低。本发明为昆虫蛋白在肉制品中的高值化应用提供了新的技术方案。