一种基于益生菌发酵的低盐酱油肉及其制备方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于益生菌发酵的低盐酱油肉及其制备方法，该低盐酱油肉以猪肉为原料，经预处理、接种复合益生菌发酵剂（植物乳杆菌CGMCC No.1.555与肉葡萄球菌CGMCC No.1.274）、真空滚揉腌制、阶梯控温发酵及低温风干熟化制成；其氯化钠2.0%~4.5%，水分活度0.80~0.84，含0.4%~0.7%乳酸、0.08%~0.15%乙酸，两种益生菌活菌数总量不低于1.0×10⁶CFU/g。本发明以植物乳杆菌CGMCCNo.1.555与肉葡萄球菌CGMCCNo.1.274为复合益生菌发酵剂，结合阶梯控温发酵，将酱油肉氯化钠降至2.0%~4.5%，生成乳酸、乙酸构建天然抑菌体系，无需化学防腐剂；经微孔穿刺、真空间歇滚揉等工艺，保证指标一致，两阶段发酵及低温风干易控，提升品质与风味。