一种扇贝裙边鲜味肽及其制备方法和应用

本发明公开一种扇贝裙边鲜味肽及其制备方法和应用。新鲜扇贝清洗后，开壳取裙边，去内脏团，加水匀浆，得扇贝裙边匀浆液；向扇贝裙边匀浆液中加水，依次加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，酶解，酶解结束后灭酶，离心，收集上清液，减压浓缩、冷冻干燥，得扇贝裙边酶解物；扇贝裙边酶解物采用Sephadex LH‑20葡聚糖凝胶柱分离纯化，得含扇贝裙边鲜味肽的葡聚糖凝胶柱分离组分；对含扇贝裙边鲜味肽的葡聚糖凝胶柱分离组分进行LC‑MS/MS鉴定，得扇贝裙边鲜味肽的氨基酸序列；利用分子对接技术和感官评价对扇贝裙边鲜味肽进行验证。本发明制备的扇贝裙边鲜味肽具良好的鲜味，在增鲜类食品添加剂中具有很大的应用意义，且所述扇贝裙边鲜味肽是小分子量肽，易于被人体吸收。