外源蛋白质的酶解改性及其在烘焙食品中的应用

本发明涉及蛋白质加工技术领域，公开一种外源蛋白质的酶解改性及其在烘焙食品中的应用，包括：在酶解反应开始前，将外源蛋白质，蛋白水解酶，特定比例的还原性糖以及食品级非还原性多糖进行预先混合，使得酶解切断肽键所产生的新生氨基，在生成的瞬间即被还原性糖进行共价锚定，同时通过多糖对疏水肽段扩散形成的物理阻滞，确保了化学锚定速率始终高于物理聚集速率，本发明避免了先降解后修复的传统工艺路径，将蛋白质的降解过程转变为一个与肽段功能化修饰同步进行的一体化过程，从分子源头避免了产物的聚集与苦味问题，获得了可直接应用于烘焙食品领域的功能性蛋白质水解产物。