一种具有低钠低油相特征的3D打印用肉蛋白乳液及其制备方法和应用

本发明公开了一种具有低钠低油相特征的3D打印用肉蛋白乳液及其制备方法和应用。本发明利用阴离子多糖黄原胶和L‑精氨酸协同稳定低钠低油相肉蛋白乳液，提高其3D打印性能。黄原胶和L‑精氨酸通过诱导肉蛋白结构展开以及降低油水界面张力增强乳液的稳定性和流变性能。黄原胶还可以通过在水相构建弱凝胶网络和提供负电荷防止液滴聚集。因此由黄原胶和L‑精氨酸协同稳定的肉蛋白乳液克服了钠盐部分替代和低油相带来的乳液稳定性差、不能打印的问题，赋予肉蛋白乳液良好的粘弹性、触变恢复性能以及自支撑性，从而实现高保真打印。本发明推荐黄原胶和L‑精氨酸的双重使用，既可以减少钠和油的摄入保证健康，又可以帮助生产高品质或个性化的肌肉蛋白食品。