一种低致敏蛋白质食品配方及其制备方法

本发明属于食品科学和生物工程技术领域，具体涉及一种低致敏蛋白质食品配方及其制备方法；针对当前单一的物理或酶学处理难以兼顾降低致敏性与维持营养功能，以及多糖在中性条件下与蛋白质作用弱，直接复合效果有限问题；本发明通过对大豆蛋白进行热变性预处理，与多酚、转谷氨酰胺酶、果胶处理，随后通过钙离子预交联和酸诱导凝胶化形成稳定凝胶结构，利用多酚和转谷氨酰胺酶作为分子桥接剂，连接蛋白质和果胶，采用甲基丙烯酸共聚物和羟丙甲纤维素酞酸酯分别进行包衣保护，显著提升了中性pH下复合物的结合效率与特异性；通过“定向组装”技术实现了复合物的可控构建，所得产品致敏性显著降低。