一种基于蛋白谷氨酰胺酶对胶束酪蛋白脱酰胺化的香气增强方法

本发明公开了一种基于蛋白谷氨酰胺酶对胶束酪蛋白脱酰胺化的香气增强方法。所述方法包括：将胶束酪蛋白体系调节至pH 6.0‑8.0，在45‑55℃下，与蛋白谷氨酰胺酶反应5‑40分钟，随后热处理终止反应。所述脱酰胺化处理能将胶束酪蛋白的脱酰胺度从约4%显著提升至48%以上，通过将谷氨酰胺残基转化为谷氨酸，有效改变了蛋白质的理化性质，削弱了其与风味分子的结合能力，从而促进香气的释放与保留。实验表明，处理后样品的总挥发性香气物质顶空浓度显著增加，香气轮廓得到优化，具体表现为具有甜香、乳香和果香的酯类、内酯类物质相对比例大幅提升，同时不良气味减弱。该方法工艺简单、条件温和，适用于各类乳制品的风味品质改良。