一种利用酶制剂制备高起泡性蛋白霜的方法

本发明公开了一种利用酶制剂制备高起泡性蛋白霜的方法，依次包括新鲜蛋黄液的收集、冷藏水解、低温杀菌、蛋白霜打发工序；所述冷藏水解工序包括在蛋清中加入质量分数0.1~3.33‰的酶制剂并搅拌均匀后，在温度4℃的环境下，酶解15h。本发明利用酶制剂水解处理蛋清液，在不需要调整pH且在蛋清常规储存温度4℃的简单条件下发生反应，然后结合蛋白霜实际生产制作工艺，打发至干性时间缩短，起泡性能提升效果明显。本发明采用酶制剂处理蛋白液，提高蛋清起泡性，缩短打发时间，解决蛋黄污染蛋清后起泡性降低甚至无法起泡的问题，而且工艺简单、投资少、成本低。