基于微生物发酵的地方黑猪猪肉风味改良方法

本发明公开了基于微生物发酵的地方黑猪猪肉风味改良方法，涉及微生物发酵技术领域，该方法的具体步骤为：原料预处理、酶解处理、低盐腌制、分段式动态发酵和后处理；本发明通过中性蛋白酶可以对猪肉进行温和酶解，在猪肉基质表面形成微孔以拓展微生物作用位点，再通过复配的低盐腌制液对酶解后猪肉进行处理，低盐腌制液中的食盐可构建低渗环境抑制杂菌定植，白砂糖可以为后续菌种代谢提供碳源，复合磷酸盐可维持肌肉蛋白结构稳定性，维生素C则能延缓肌红蛋白氧化，整套处理流程可实现基质改性、杂菌抑制与基质保护的同步达成，为后续发酵筑牢稳定的前期基础，让菌种可在洁净且多作用位点的基质上启动代谢。