一种改善鸡爪品质的无磷绿色复合持水剂及其应用方法

本发明公开了一种改善鸡爪品质的无磷绿色复合持水剂及其应用方法，属于食品加工技术领域。所述无磷绿色复合持水剂的原料包括解离持水剂和交联持水剂，碳酸氢钠提供碱性环境，使蛋白质带负电荷，增加羧基间的静电斥力。还可解离胶原蛋白，增加肉的持水性，改善了肉的嫩度并增加肉质的膨松性，使鸡爪在处理后蛋白网络结构更加疏松，持水性显著增强。转谷氨酰胺酶能催化蛋白质中谷氨酰胺与赖氨酸交联，形成紧密三维网络，物理包裹水分；还能让蛋白质结构舒展，暴露亲水基团，增强与水结合力；同时强化肌肉纤维和胶原蛋白结合，稳定结构。此外，其能抵抗加工中高温、冷冻等导致的水分流失，改善肉质多汁性与弹性，从而提升保水性。