基于内源性成分转化的夏威夷果加工方法

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及基于内源性成分转化的夏威夷果加工方法；包括以下步骤：将带壳夏威夷果生料进行带壳预发酵处理；对发酵后的带壳果进行壳内微环境调控，随后破壳取仁并进行靶向酶解处理，所述靶向酶解处理使用包含单宁酶和β‑葡萄糖苷酶的酶溶液；利用酶处理液制备内源性浓缩液，并向其中添加从夏威夷果油中分离的高熔点甘油三酯组分和氨基酸，形成共晶诱导液；将果仁浸入所述共晶诱导液中，并施加非对称双向脉冲电场进行辅助浸渍；将电场处理后的果仁进行多阶段控温‑控湿‑控真空协同熟成与焙烤；对焙烤后的果仁进行表面调味、骤冷及包装。以上改进能够引导果仁内部的天然成分在加工过程中发生定向、有益的转变。