一种鲜味肽基低盐豆瓣酱及其生产工艺

本申请涉及食品发酵技术领域，公开了一种鲜味肽基低盐豆瓣酱及其生产工艺，该一种鲜味肽基低盐豆瓣酱生产工艺包括：将无水甜菜碱、锌盐及柠檬酸盐制成热饱和溶剂化包埋锌源前体；将其分散于盐水制备发酵液；接种成曲进行变温发酵。发酵分为三阶段：启动期控温建立菌系；酶解期升温并利用产酸导致的pH下降触发锌离子释放，激活中性蛋白酶；后熟期补加无水甜菜碱降低水分活度构建防腐栅栏。本发明通过锌离子受控释放提升酶解效率，并利用甜菜碱实现低盐防腐。所得产品食盐含量≤8.0g/100g，氨基酸态氮含量≥0.8g/100g，鲜味浓郁且常温储存稳定。