一种3-羟基丁酸乙酯强化发酵酸奶及其制备方法

本发明属于食品生物技术与功能发酵乳制品领域，公开了一种3‑羟基丁酸乙酯强化发酵酸奶及其制备方法，针对现有功能发酵酸奶现有外源添加物普遍存在干扰乳酸菌活性、改变酸奶原有风味及凝胶体系稳定性不足的问题。本发明的发酵酸奶以鲜牛乳为基质，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并添加适量3‑羟基丁酸乙酯进行功能强化，经混合、巴氏杀菌、接种发酵、后熟及冷藏得到目标产品。适量添加3‑羟基丁酸乙酯不会影响乳酸菌正常发酵及活菌存活，可保持酸奶终点酸度稳定；同时能够改善产品风味组成，减缓贮藏过程中后酸化现象，维持良好的持水能力及凝胶结构稳定性，提高产品整体感官接受度。本发明制备方法简单、工艺条件温和，适于工业化生产。