一种适配湖南蒸鱼头的高香双酵母窖藏发酵剁椒制备工艺

本发明属于发酵调味品技术领域，尤其为一种适配湖南蒸鱼头的高香双酵母窖藏发酵剁椒制备工艺，该工艺以湖南本地厚肉线椒为原料，接种包含鲁氏接合酵母和白球拟酵母的复合酵母菌液，采用15～22℃低温熟化窖藏2个月、22～28℃中温产香窖藏4个月的双段恒温厌氧窖藏发酵，总发酵周期长达6个月，该工艺制备的发酵剁椒能够提升剁椒酯类芳香物质含量，有利于脱除生青辛辣味，适配湖南蒸鱼头高温蒸制工况，可去腥并激发鱼肉鲜味。