蚌埠市宏业肉类联合加工有限责任公司

本发明涉及肉类罐头加工技术领域，具体地涉及一种午餐肉罐头的无气泡精准定量灌装方法，包括将预处理后的肉糜密闭输送至多级脱气仓，采用三级梯度负压分段静态脱气处理，第一级脱气真空度‑0.03～‑0.05MPa，第二级脱气真空度‑0.06～‑0.08MPa，第三级脱气真空度‑0.09～‑0.10MPa，在密闭、负压状态下进行灌装，灌装完成后进行真空密封定型。本发明通过第一级脱气处理去除肉糜表层大颗粒气泡，通过第二级脱气处理剥离中层悬浮微气泡，通过第三级脱气处理析出肉糜深层包裹的微米级微小气泡，杜绝深层微气泡残留，规避脱气不彻底漏洞。

本发明涉及肉制品罐头加工技术领域，具体地涉及一种分段式梯度升温高压杀菌的午餐肉罐头制备方法，包括采用四阶段温压梯度协同工艺杀菌，具体步骤如下：预热活化阶段：匀速升温至85‑90℃，同步匀速升压至0.08‑0.10MPa；初步灭活阶段：匀速升温至100‑105℃，同步匀速升压至0.10‑0.12MPa；深度杀菌阶段：匀速升温至112‑115℃，同步匀速升压至0.13‑0.15MPa；终末灭菌阶段：匀速升温至118‑121℃，同步匀速升压至0.16‑0.18MPa。本发明基于微生物逐级活化灭活机理与肉品蛋白温和热稳定机制，设计四阶段温压双向梯度协同杀菌工艺，精准匹配不同阶段的传热、杀菌、护质需求，在严格满足食品商业无菌国标要求、延长产品货架期的基础上，最大限度保留午餐肉的凝胶弹性、鲜嫩口感与天然风味营养。

本发明涉及肉制品加工原料预处理技术领域，具体地涉及一种基于低温高湿环境的原料肉解冻方法，包括将码放完成的原料肉送入密闭的解冻仓内进行预处理，再采用三段梯度升温、同步阶梯降湿的动态匹配模式进行递进式解冻，第一阶段低温破冰，第二阶段中温透芯，第三阶段熟化收尾，解冻完成后维稳静置，将维稳后的原料肉转移静置定型，得到高品质原料肉成品。本发明基于原料肉冰晶融化的阶段性物理特性，差异化设置破冰、透芯、熟化三段梯度温湿参数，前期低温超高湿融化表层冰晶、杜绝干硬结皮，中期中温中湿匀速透芯、消除内外温差，后期适度升温降湿、彻底解冻定型，实现肉品内外解冻速率完全同步。