一种增强玉米-小麦复合馒头质地结构的方法

本发明公开了一种增强玉米‑小麦复合馒头质地结构的方法，属食品加工领域。先对玉米粉进行干热处理，再依次添加SA和CC对干热处理的玉米粉进行改性，最后将改性玉米粉和小麦粉进行混合，添加酵母和水制备面团，面团经二次醒发后在100℃蒸15min，得玉米‑小麦复合馒头。本发明通过对玉米粉进行干热处理后，破坏了淀粉颗粒结晶区，使分子链无序化程度提高，增加羟基等活性位点暴露，为添加剂提供更多结合位点，通过加入SA和CC，SA的古罗糖醛酸中的Na与Ca交换，在与古罗糖醛酸结合时，Ca被包围在两个G单体之间形成的空穴中，形成了一个典型的“鸡蛋盒”结构，构建了互穿网络，从而使玉米馒头内部气孔结构更均匀，品质更佳，有效改善玉米馒头的质地特性。