一种高效无防腐无亚硝酸盐的乳清发酵制备酸菜的方法及其酸菜产品

本发明涉及食品发酵技术领域，具体公开了一种高效无防腐无亚硝酸盐的乳清发酵制备酸菜的方法及其酸菜产品，包括：以鲜乳为原料，经标准化、杀菌、发酵，分离得到乳清；将蔬菜清洗、脱水、切分；将所得乳清、所得蔬菜与食用盐按重量配比混合，确保蔬菜完全浸没于乳清中；将混合体系密封，在15–30℃下发酵25–40天；发酵结束后，取出酸菜，沥干后真空包装，并经常温保存；本发明将乳制品工业的副产物乳清，系统性且创造性地应用于蔬菜发酵领域，这并非简单的废物利用，而是将乳清从一个“废液”重新定义为一种“富含活性乳酸菌、营养基质和天然酸性环境的复合发酵启动剂与培养基”。