一种利用重组猪肌红蛋白改善植物基肉制品色泽及质构的方法

本发明公开了一种利用重组猪肌红蛋白改善植物基肉制品色泽及质构的方法，属于食品生物技术领域。本发明针对植物基肉制品颜色浅、质构差的问题，将毕赤酵母发酵制备的重组猪肌红蛋白以0.5%或1.0%的比例添加到大豆浓缩蛋白和面筋蛋白混合物中，经高水分挤压成型。所得产品红度显著提升，色泽接近真肉；0.5%添加量下不影响纤维结构和力学各向异性。该方法有效改善了植物基肉制品的感官品相，为高品质替代肉开发提供了技术支撑。